Pourquoi éplucher des oignons est-il une corvée qui finit bien souvent avec les yeux rouges et larmoyants ?
Le responsable se trouve bien dans l’oignon. Lorsqu’il pousse dans la terre, celui-ci absorbe notamment des composés soufrés présents dans le sol et les stocke dans ses cellules. Il contient également une enzyme appelée alliinase.
Tant que l’oignon reste intact, ces substances restent séparées. Mais lorsque vous le coupez, les cellules sont brisées : l’enzyme entre alors en contact avec les composés soufrés et déclenche une réaction chimique.
Cette réaction produit une molécule volatile appelée syn-propanethial-S-oxyde. C’est elle qui s’échappe de l’oignon et atteint rapidement vos yeux.
Au contact de la surface de l’œil, cette substance provoque une irritation. Le système lacrymal se met alors à produire davantage de larmes pour diluer et éliminer l’irritant.
Résultat : vos yeux piquent, rougissent et se mettent à pleurer.
Et c’est justement parce que le composé est volatil que plus on coupe l’oignon, plus il se répand autour de nous.
Mais pourquoi l’oignon fait-il ça ?
C’est en quelque sorte un mécanisme de défense. Les composés soufrés et les enzymes présents dans l’oignon participent à sa protection contre certains organismes qui pourraient l’endommager. Nous, humains, avons simplement la malchance de déclencher cette petite réaction chimique avec notre couteau.
A noter
Tous les oignons ne font pas pleurer avec la même intensité. Leur teneur en composés soufrés varie notamment selon leur variété et leurs conditions de culture.